Lexikon der asiatischen Gewürze & Zutaten

 

 

 

A

Abalone
Abalone ist eine Tiefseemuschel, die i.d.R. in Dosen relativ teuer angeboten werden.

Agar-Agar
Agar-Agar sind Seealgen, die als Bindemittel verwendet werden (als Ersatz zu unserer Gelatine). Agar-Agar wird in erster Linie für feste Gelee-Speisen genommen.

Austernsauce (Oyster-Sauce)
Die Austernsauce ist eine aromatische, cremige Sauce, hergestellt aus dem Fleischextrakt der Austernmuschel. Die Austernsauce sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

 

 

 

 

B

Bambusdämpfer (Bambusdampfkorb)
Der Bambusdämpfer besteht aus mehreren Einsätzen aus Bambus, die zum Dämpfen von Speisen, wie z.B. Teigtaschen und Mantou (China-Brot), verwendet werden.

Bambussprossen
Die knackigen Bambussprossen sind bei uns hauptsächlich konserviert in Dosen oder Gläsern erhältlich, wobei sie bereits in unterschiedlichen Formen (in Streifen, in Scheiben oder Bambusspitzen) hergestellt sind. Für Suppen sollte man vorzugsweise die dünnen Bambusstreifen verwenden, für Gerichte sind Bambusscheiben ideal.

Basmati-Reis
Der Basmati-Reis aus dem Norden von Indien ist einer der besten Reissorten und besticht durch sein feines Aroma sowie seiner Beschaffenheit als langkörniger Reis.

Bohnensprossen (Sojabohnen- bzw. Mungobohnensprossen)
Frische Bohnensprossen sollten nur kurz mitgebraten werden, damit sie nicht zu weich werden und ihre Vitamine erhalten bleiben. Bohnensprossen werden in Asia-Läden auch in Gläsern oder Dosen angeboten.

 

 

 

 

C

Chilisauce
Es gibt eine Viezahl von verschiedenen Chilisaucen, die sich auch in ihrem Grad der Schärfe unterscheiden.

Chilischoten
Chilischoten sind frisch oder getrocknet erhältlich. Da Chilischoten, insbesondere die Chilisamen, sehr scharf sind, sollten sie sparsam verwendet werden (oder die Samen sind zuvor zu entfernen).

Chutney
Chutneys sind indische gewürzte Saucen/Pasten, die hauptsächlich als Dip zu Gerichten serviert werden. Aber auch als Würzzutat zu Gerichten eignen sich Chutneys.

Curryblätter
Curryblätter sind in vielen Asia-Läden getrocknet erhältlich und ähneln ihrem Aussehen nach der Lorbeerblätter. Curryblätter werden in Öl angebraten.

 

 

 

 

D

Daun Salam
Daun Salam wird hauptsächlich in Indonesien verwendet und gibt den Speisen einen leichten Curry-Geschmack.

 

 

 

 

E

Eßstäbchen
Typisch asiatisch wird mit Eßstäbchen (und Reisschale) gegessen. Die Tradition des Stäbchenessens soll bereits im 18. Jh. v. Chr. begonnen haben. Eßstäbchen gibt es in den verschiedensten Ausführungen: z.B. aus Bambus, Kunststoff oder auch aus Jade. Die gängigsten und preiswertesten Eßstäbchen sind aus Bambus hergestellt. 

 

 

 

 

F

Fenchel
Die Blätter der Fenchelknolle werden meistens als Kräuter und die Fenchel-
samen als Gewürz verwendet. Die Samen eignen sich für Curry-Gerichten und die Blätter zu Speisen mit Meeresfrüchten.

Feuertopf (Mongolischer Feuertopf)
Der Feuertopf stammt ursprünglich aus der Mongolei und wird ähnlich wie ein Fondue-Topf benutzt. Im Feuertopf werden also rohe Zutaten in einer Brühe gegart. Der klassische Feuertopf wird mit Kohle erhitzt, inzwischen gibt es aber auch elektrische Feuertöpfe.

Fünf-Gewürz-Pulver
Das Fünf-Gewürz-Pulver ist eine chinesische Gewürzmischung aus Ingwer, Sternanis, Fenchelsamen, Nelken und Pfeffer und sollte wegen seines intensiven Aromas vorsichtig dosiert werden.

 

 

 

 

G

Galgant
Galgant gehört zu den Ingwergewächsen und wird wie frischer Ingwer zunächst geschält und dann gerieben oder fein gehackt. Galgant wird auch in getrockneter Form oder als Pulver angeboten.

Garam Masala
Eine indische Gewürzmischung, bestehend aus Nelken, Muskat, Zimt und Kardamon. Eignet sich z.B. für Curry-Gerichte.

Gingko-Nuß
Gingko-Nüsse stammen vom Gingkobaum und werden sowohl für süße als auch für würzige Speisen oder auch als Snack verwendet, wobei die Nüsse im Öl geröstet werden.

Glasnudeln
Die fadendünnen Glasnudeln werden aus Sojabohnen hergestellt und sind getrocknet erhältlich. Sie werden zuvor in heißem Wasser eingeweicht und können dann zu den Gerichten hinzugefügt werden.

Glutamat
Glutamt ist ein chinesisches Salz-Gewürz, das aus Meeresalgen hergestellt wird, um Speisen zu verfeinern. Da Glutamat bereits salzig ist, sollte man Speisesalz nicht zusätzlich verwenden oder nur sparsam dosieren.

Guave
Guavas wachsen auf einem immergrünen Myrtengewächs bzw. einem bis zu 6 m hohen Baum. Die Guaven sind rundlich bis leicht birnenförmig. Das Fruchtfleisch der Guaven ist gelb oder weiß-grünlich, saftig und schmeckt süß-säuerlich.

 

 

 

 

H

Hoisin-Sauce
Die süßlich und kräftig schmeckende Hoisin-Sauce ist eine chinesische Barbeque-Sauce aus Sojabohnen und Gewürzen. Sie kann zu vielen Speisen als Gewürz hinzugefügt werden, aber auch als Dip verwendet werden. Die Hoisin-Sauce ist die typische Sauce für Pfannenkuchen des Peking-Enten-
Gerichts.

 

 

 

 

I

Ingwer
Frischer Ingwer (Ingwerwurzel) werden zunächst geschält und können dann in geriebener Form oder in Streifen und Scheiben den Gerichten hinzugegeben werden. Inzwischen wird auch Ingwerpulver angeboten. Ingwer sind intensiv im Aroma und schmecken würzig und süßlich. Frischer Ingwer läßt sich sogar mehrere Wochen halten, wenn man ihn eingewickelt in einer Plastikfolie im Kühlschrank aufbewahrt.

 

 

 

 

J

Jackfrucht
Die Jackfrucht hat eine harte Schale und ihr Fruchtfleisch schmeckt saftig und süß. Die braunen Samen der Jackfrucht können roh aber auch geröstet wie Nüsse gegessen werden.

Jelly-Fish
Jelly-Fish ist eine Quallenart, die meist in Scheiben erhältlich ist.

 

 

 

 

K

Kardamon
Hier ist Kardamon als Gewürz für Weihnachtsgebäck bekannt. In Asien verwendet man Kardamon z.B. für Süßspeisen und Curry-Gerichten. Kardamon sind als Samen, in Pulverform oder in Kapseln erhältlich.

Kentjoer
Indisches Gewürz, das besonders in Südostasien verbreitet ist. Kentjoer wird vorzugsweise für Gerichte mit Geflügel, Schweine- und kalbfleisch verwendet.

Kokosnuß
Die Milch der Kokosnuß ist besonders in Thailand, Indien oder auch in der Karibik sehr beliebt. In Asia-Läden wird Kokosnußmilch in Dosen, als Kokosnußcreme oder auch als Kokosnußpulver angeboten.

Koriander
Koriander hat ein sehr intensives Aroma und ist in der thailändischen Küche sehr beliebt. Oft wird Koriandergrün einfach zum Garnieren für die Speisen gebraucht.

Krabben
Vielen Asia-Läden bieten sonnengetrocknete, vorgesalzene Krabben an, die zuvor ca. 30 Minuten im warmen Wasser eingeweicht werden.

Kroepoek (Krupuk)
Kroepok sind "Garnelen-Chips", d.h. in Öl gebackene Scheibchen mit Shrimp-
Geschmack. Sie sind roh oder auch fertig gebacken erhältlich. Als Snack und auch zum Garnieren geeignet.

Kumquats
Die leicht säuerlich schmeckenden Kumquats sind in ihrer Form länglich-oval und haben eine dünne orangefarbige Schale, die mitgegessen werden kann.

Kurkuma (Gelbwurz)
Kurkuma ist mit der Ingwer verwandt und schmeckt daher würzig ingwerartig und leicht bitter. Oft wird Kurkuma zum Färben von Reisgerichten verwendet.

 

 

 

 

L

Laos
Laos wird aus der Galgantwurzel (Ingewergewächs) gewonnen und wird meistens in Pulverform in Asia-Läden angeboten. Das Loas-Gewürz eignet sich z.B. für Gulasch.

Limette
Die dunkelgrünen Limetten sind vor allem in der thailändischen Küche beliebt und verleihen den Speisen einen Zitrusgeschmack.

Lotoswurzel
Die Lotoswurzel wird sowohl für süße als auch würzige Speisen verwendet. Schneidet man die Lotoswurzel in Scheiben, so sieht man, daß sie von Löchern durchsetzt ist.

Longan
Diese süße tropische Frucht ähnelt vom Aussehen der Lychee-Frucht, hat aber im Gegensatz eine braune Schale. Der Geschmack ist jedoch nicht mit Lychees zu vergleichen.

Lychee (Litschi)
Die mirabellengroße Lchees wachsen auf bis zu 10-12m hohen Bäumen, auf denen auf Rispen bis zu 30 Lychees zusammenhängen. Die Schale der Lychees ist hart und braunrot, das saftige Fruchtfleisch weiß bis rosafarbend. Mittlerweile sind frische Lychees bereits in Supermärkten erhältlich und in Dosen in jedem Asia-Geschäft.

 

 

 

 

M

Mao-Tai
Mao-Tai ist ein hochprozentiger chinesischer Schnaps, hergestellt aus Hirse und Weizen.

Miso
Miso ist ein japanisches Gewürz, das für Suppen, Dressings und Saucen verwendet wird.

Mongolischer Feuertopf
Der Feuertopf stammt ursprünglich aus der Mongolei und wird ähnlich wie ein Fondue-Topf benutzt. Im Feuertopf werden also rohe Zutaten in einer Brühe gegart. Der klassische Feuertopf wird mit Kohle erhitzt, inzwischen gibt es aber auch elektrische Feuertöpfe.

Morcheln (Mu-Err, Wolkenohrpilze)
Morcheln, eine Baumpilzart, ist getrocknet erhältlich und wird zuvor für mindestens 30 Minuten im warmen Wasser eingeweicht bis sie aufgequellt sind. Im Geschmack sind die schwarzen Morcheln eher neutral und in ihrer
Konsistenz weich. 

 

 

 

 

N

Nashi
Nashi ist als japanische Birne bekannt, die jedoch eher an Äpfeln erinnern. Nashi-Früchte werden meistens für süße und würzige Speisen verwendet.

 

 

 

 

O

 

 

 

 

 

P

Palmzucker
Palmzucker wird z.B. aus der Palmyra-Palme gewonnen. In Asia-Läden ist Palmzucker oft getrocknet in gepreßter Form erhältlich. Palmzucker ist nicht so süß wie normaler Zucker und eignet sich für Saucen und Dressings.

Pandanus
Pandanus ist eine Palmenart, deren lange flachen grüne Blätter als Gewürz oder zum Färben von Gerichten vor allem in Indonesien und Malaysia verwendet wird.

 

 

 

 

Q

Qualle (Jelly-Fish)
Jelly-Fish ist eine Quallenart, die meist in Scheiben erhältlich ist.

 

 

 

 

R

Rambutan
Die asiatische Rambutan-Frucht ähnelt der Lychee-Frucht. Rambutans haben jedoch eine rote Schale mit weichen Borsten.

Reisessig
Der asiatische Reisessig ist milder und etwas süßlicher als der westliche (Obst-)Essig.

Reis
Reis gehört zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Welt und heute gibt es hunderte von verschiedenen Reissorten. Im Folgenden werden die wichtigsten Gruppen der Reiskörner kurz erläutert:

Langkornreis: Dieser Reiskorn ist ca. 6-8 mm lang und schmal und ist auch als "Patna-Reis" bekannt. Langkornreis bleibt beim Kochen fest, so daß er ideal für gebratenen Reis verwendet wird.

Rundkornreis: Dieser Reiskorn ist kleiner als der Langkornreis und hat eine Länge von ca. 4-5 mm. Gekochter Rundkornreis ist im Gegensatz zu Langkornreis weicher und klebriger. Der Rundkornreis wird deshalb idealerweise für Risotto oder Milchreis verwendet.

Mittelkornreis: Dieser Reiskorn ist ca. 5-6 mm lang, aber etwas dicker als der Langkornreis.

Zu den bekanntesten Reissorten gehören der chinesische oder thailändische Duftreis, der edle Basmatireis und Klebreis. Der Duftreis ist in der chinesischen und thailändischen Küche eine beliebte Reissorte und besticht durch sein feines Aroma. Der Basmatireis ist ein edler, duftiger Langkornreis aus Indien. Der Klebreis ist ein sehr stärkehaltiger Mittelkornreis, der beim Kochen "verklebt".

Reismehl
Der feine Reismehl wird üblicherweile aus weißem Langkornreis hergestellt und als Bindemittel für Suppen, Saucen und Süßspeisen verwendet.

Reispapier
Reispapier sind getrocknete dünne Blätter, die aus Reismehl hergestellt werden. Getrocknetes Reispapier wird zuvor pro Blatt idealerweise in einer flachen Schüssel mit lauwarmen Wasser kurz eingeweicht, trocken getupft und kann dann in verschiedenster Weise verwendet werden, z.B. für Frühlingsrollen und Teigtaschen.

Reiswein
Der chinesische Reiswein wird aus Klebreis hergestellt. Ein beliebter Reiswein ist der "Shao Hsing", der aus den Südosten Chinas stammt und der hervorragend zum Kochen geeignet ist.

 

 

 

 

S

Sake
Der Sake ist der beliebteste Reiswein in Japan, der heiß bzw. sehr warm getrunken wird.

Sambal
Sambals sind scharfe Gewürzsaucen/-pasten aus eingekochten Chilischoten und sollten daher zunächst sparsam dosiert werden. Man unterscheidet folgende Arten von Sambals:
- Sambal Oelek: sehr scharf, die ebenfalls die Kerne der Chilischoten enthält
- Sambal Badjak: etwas milder als der Sambal Oelek
- Sambal Tjampoer: enthält zusätzlich Krabbenextrakt und ist sehr scharf!

Saté (Satay)
Saté sind gegrillte Fleischspieße, zu der traditionell Erdnußsauce serviert wird.

Senfgemüse
Das Senfgemüse ist mit der Senfstaude verwandt. Senfgemüse erhält man in Asia-Läden meist in Dosen. Verwendet wird Senfgemüse z.B. als Einlage zur Wan-Tan-Suppe (chinesische Suppe mit Teigtaschen).

Sesamsamen
Die Sesamsamen bzw. Sesamkörner werden hauptsächlich zum Garnieren von Süßspeisen verwendet.

Sesamöl
Sesamöl wird aus Sesamkörnern gewonnen und sollte aufgrund seines intensiven Geschmacks zum Würzen verwendet werden.

Soja-Sauce
Soja-Sauce ist unerläßlich in der asiatischen Küche. Mittlerweile gibt es verschiedene Sorten von Soja-Sauce (hell, dunkel, süß, salzig; Pilzsojasauce etc.). Die helle Soja-Sauce ist salziger und im Vergleich zur dunklen Soja-Sauce nicht so kräftig und würzig.

Sternanis
Der sechs- oder achteckige Sternanis sollte wegen seines intensiven Anis-
Aromas sparsam verwendet werden. Sternanis eignet sich für Schmorgerichte und für Curry-Gerichte.

Süßkartoffel
Die chinesischen Süßkartoffeln können wie "normale" Kartoffeln gekocht oder auch im Ofen gebacken werden.

Szechuan-Pfeffer
Der schwarze Szechuan-Pfeffer aus der Provinz Szechuan (Sichuan) in China sollte sparsam dosiert werden.

 

 

 

 

T

Tamarinde
Tamarinde ist die Frucht des Tamarindenbaumes und eine wichtiges Gewürz in Asien. Tamarinde ist säuerlich und fruchtig im Geschmack und eignet sich, aufgrund der Schärfe, besonders für indische Gerichte und Speisen mit Chili.

Tandoori
Eine Gewürzmischung, die vor allem in der indischen Küche verbreitet ist. Tandoori besteht aus Kreutzkümmel, Cayennepfeffer und Koriander. Verwendet wird diese Gewürzmischung für Fleischgerichte und Saucen.

Taro
Taro ist eine leicht haarige braune Wurzelknolle und hellgrauem Frucht-
fleisch. Taros werden wie Kartoffeln zubereitet, d.h. gekocht und gar gegessen.

Tofu
Der sehr eiweißhaltige Tofu ist eine Art Quark aus gepreßten Sojabohnen. Tofu ist in frischer, getrockneter und fritierter Form erhältlich. Frischer Tofu wird im Kühlschrank im Wasser aufbewahrt. 

Tonggu-Pilze (Shiitake-Pilze)
Die aromatischen Tonggu-Pilze sind getrocknet im Handel erhältlich und werden für mindestens 30 Minuten in warmes Wasser gelegt, ausgespült und das Wasser ausgedrückt. Die harten Stiele sollten entfernt werden.

 

U

 

 

V

 

 

 

 

 

W

Wan-Tan-Teigblätter
Das sind dünne Teigscheiben in runder oder quadratischer Form tiefgefroren erhältlich. Nach dem Auftauen werden die Wan-Tan-Blätter mit einem feuchten Tuch bedeckt, damit sie nicht hart werden und austrocknen. Wan-Tan-Teigblätter werden z.B. für gefüllte Teigtaschen oder Mini-Frühlingsrollen verwendet.

Wasabi
Wasabi ist ein scharfes Gewürz, das Meerrettich ähnelt und aus Japan kommt.

Wasserkastanien
Wasserkastanien stammen von den Wurzelenden einer Wasserpflanze und sind neutral im Geschmack und knackig im Biss. Wasserkastanien gibt es im Handel frisch oder geschält in Dosen.

Wok
Der Wok ist eine chinesisch Pfanne/Topf mit rundem Boden, wodurch nur der untere Teil erhitzt wird. Inzwischen gibt es jedoch auch Woks mit flachem Boden für Elektroherde. Woks sind ebenfalls in verschiedenen Materialien erhältlich, z.B. aus Gußeisen oder Edelstahl oder auch beschichtet.

 

 

 

 

Z

Zitronenblätter
Das sind die Blätter des Zitronenbaumes und werden wie Lorbeerblätter verwendet, d.h. im Gericht mitkochen. In Asia-Läden werden getrocknete Zitronenblätter angeboten.

Zitronengras
Zitronengras ist vor allem in der thailändischen Küche beliebt und gibt den Gerichten ein zitronenähnliches Aroma

 

 

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